Qu’est-ce que le glutamate monosodique ?

 

       Le glutamate monosodique (C5H8NNaO4) est un additif alimentaire pratiquement aussi répandu que l'aspartame. Également connu sous les noms de glutamate de sodium, GMS ou encore monosodium glutamate, cet exhausteur de goût de synthèse a été découvert en 1908 par un chimiste japonais: Kikunae Ikeda. Le professeur Ikeda ne trouvant aucun type de saveur s'apparentant à celui procuré par glutamate lors de sa consommation, il le nomme "umami" (« savoureux »), du fait de la sensation qu’il procure chez le consommateur. 

 

       Après avoir déposé son brevet en 1909, le professeur Ikeda décide de commercialiser sa découverte. Le glutamate se retrouve donc sur le marché la même année, lancée par les frères Suzuki sous le nom d'"AJI-NO-MOTO®" ("essence de goût"). Il peut être vendu pur, mais il est dans la plupart des cas inclus dans les aliments. Sa forme pure s'apparente à une poudre blanche cristallisé, semblable à du sucre.

  

 

Pourquoi utilise-ton du glutamate ?

 

       On retrouve le glutamate monosodique dans un nombre incalculable de produits. Cet exhausteur de goût est principalement utilisé pour donner une saveur agréable aux aliments industriels transformés, comme les aliments déshydratés ou surgelés, qui paraitraient alors insipides aux consommateurs. Les producteurs de ces aliments transformés profitent donc de la sapidité du glutamate pour réduire la quantité de sel ajoutée dans ces derniers. De plus, il a la particularité d'exciter les papilles gustatives du consommateur, et le pouvoir de stimuler son appétit, l’incitant alors à en consommer encore plus, tel la nicotine. L’usage du glutamate est donc purement commercial, sachant que sa dangerosité n’est plus à démontrer. 

 

 

De quoi est composé le glutamate ?

 

       Le GMS est le résultat de l'isolation effectuée sur l'algue laminaire japonaise kombu de l'acide glutamique par extraction aqueuse et cristallisation. C’est un sel composé de glutamate et de sodium. 

 

       Le glutamate est la forme ionisée de l’acide glutamique. L’acide glutamique est un acide aminé non-essentiel (le corps est capable d’en produire lui-même), mais c’est aussi le neurotransmetteur le plus répandu du système nerveux. C’est d’ailleurs de cette propriété de l’acide glutamique que le glutamate tire sa toxicité. L’acide glutamique est stockée dans les vésicules des neurones glutaminergiques. Dès qu’une possibilité d’action se présente à l’extrémité de l’axone (prolongement d’un neurone conduisant le signal électrique émis par un corps cellulaire vers la zone synaptique, la zone séparant deux neurones). L’acide glutamique aide à combattre le besoin de sucre ou d’alcool. Il est donc utilisé dans le sevrage des alcooliques. Mais cet acide est avant tout nocif pour le corps humain.

 

       Le sodium, de symbole Na, est un métal appartenant à la famille des alcalins. Il joue un rôle important dans l’état d’hydratation de l’organisme. On le trouve dans le sang ainsi que dans le liquide extracellulaire dans lequel les cellules baignent.